A la commande:

Pour un résultat optimum, la profondeur de sculpture d'un moule doit être adaptée au type de pâte auquel il est destiné (plus épais pour le massepain cuit ou la pâte d'amande, plus fin pour les biscuits de type speculoos, en planche à imprimer pour les springerle, en emporte-pièce pour les marques à pain, avec un manche pour les poinçons à beurre, en relief pour les tampons à imprimer, ...) .

Préparation du moule:

Pour un usage alimentaire, nous livrons nos moules en bois brut. Pour faciliter le démoulage des biscuits, nous vous conseillons de huiler votre moule avec une huile végétale alimentaire ne rancissant pas (type arachide) avant la première utilisation. Si vous le préférez, vous pouvez aussi le protéger avec une cire alimentaire vendue en droguerie pour les saladiers en bois. Une fois la protection choisie appliquée, fariner le moule avant d'y estamper la pâte à biscuit.

Démouler les biscuits:

Les moules en bois ne vont pas au four, la pâte est démoulée avant cuisson sur une plaque de cuisson. Après estampage, retournez le moule et frappez-le contre la table pour démouler la pâte (moules à spéculoos). Tous nos moules sont testés avant livraison pour vérifier qu'il n'y ait pas de contre-dépouille (pente présentée par le relief du sujet qui empêche la sortie de la pâte). Cependant, certaines zones au relief ou aux contours plus complexes peuvent rendre le démoulage moins facile. Pour sortir votre sujet sans le déformer, une fois votre pâte estampée dans le moule et l'excédent enlevé avec un grand couteau ou un fil à couper le beurre, tamponner la surface du sujet avec une boulette de pâte, en commençant par les bords ou les zones qui « accrochent »: la pâte se soulève légèrement; retourner le moule et laisser le sujet tomber sur la plaque de cuisson.

Les professionnels "frappent" la planche dressée à la verticale contre la table de travail puis la ramène à l'horizontale pour faire tomber le biscuit.

 Recette du spéculoos, conseils d'utilisation des moules et nombreuses planches de collection en images par Luc Longin (dossier .pdf à consulter, télécharger ou imprimer, 2,1Mo)

Utilisation d'un moule en photo sur  La cuisine de Bernard     In Italiano: Ricetta di biscotti speculoos con stampo a rilievo in legno Cucchiaio di legno

et en vidéo sur

Cuisine TV

ou

aujourd'hui, je cuisine (archive du 05 février 2010 - spéculoos "maison")

Remarques concernant la pâte à biscuit:

Pour commencer, un lien vers une étude très complète sur le speculoos: Université de Lille: le speculoos

Les recettes adaptées à ce type de moule ne manquent pas et nous vous laissons choisir les vôtres selon vos goûts. Tous les types de biscuits à pâte ferme avec peu de levure (qui fait gonfler la pâte à la cuisson et donc rend le relief moins distinct) conviennent : sablés, speculoos (speculos ou speculaus) voir dossier .pdf ci-dessus,  springerle, shortbread, tirggels, massepain ou pâte d'amande (saupoudrez le moule de sucre glace au lieu de la farine), pâte morte, ... vous trouverez de nombreuses recettes de ces différentes patisseries sur internet. La matière grasse fait s'affaisser la pâte à la cuisson (vous pouvez aussi créer votre propre recette et remplacer une partie du beurre de la recette par un peu d'eau, d'oeuf ou même de la compote de pommes ... utiliser du miel au lieu du sucre permet aussi de diminuer la quantité de matière grasse). Ce type de pâte ne colle pas aux mains, dans le cas contraire, il y a une erreur de proportions dans la préparation. Enfin, vous devrez adapter la durée de la cuisson à l'épaisseur des biscuits et à vos préférences: étant donné les différentes épaisseurs des sujets, les parties les plus épaisses peuvent être gardées moelleuses tout en ayant les parties plus fines bien croquantes.

Une fois cuits, les biscuits peuvent être décorés avec un glaçage de sucre glace (blanc ou coloré avec des colorants alimentaires).

Entretien:

Pour nettoyer le moule ou le tampon en bois, brossez-le avec un pinceau de cuisine propre ou si nécessaire, passez une éponge humide à l'intérieur. Ne trempez pas votre moule dans l'eau (sauf pour les marques à beurre qui ne doivent pas être huilées mais mouillées pour éviter qu'elles collent lors de l'impression) et ne le passez jamais dans le lave-vaisselle. Moyennant ces quelques précautions, votre moule peut affronter les siècles, comme l'ont fait ceux mis actuellement en vente chez les antiquaires! A ce propos, le bois étant un matériau poreux, nous déconseillons l'utilisation alimentaire d'un moule en bois dont la provenance est inconnue: nous avons vu un revendeur traiter un moule ancien avec un produit insecticide...

 

Autres utilisations des moules bois:
Moules et tampons peuvent être utilisés pour estamper de la terre, de la pâte à sel ou du savon, imprimer du papier ou tout simplement décorer une cuisine,... de nombreuses utilisations traditionnelles à découvrir ici.

Réalisation de moules personnalisés sur demande, format au choix.

Sculpture d'un moule en bois: pas à pas

Moules petit format              Moule emporte-pièce        Moule "blason"

Moules Saint Nicolas et son âne                   Marque à pain et marque à beurre